西贝称现金只撑三个月并非夸张 餐饮企转外卖渡难关

原标题：西贝称现金只撑三个月并非夸张 疫情中的餐饮企业转外卖渡难关

经济观察网 记者 郑淯心新型冠状病毒肺炎给餐饮业带来了“黑天鹅”，多家餐厅暂无开业时间。

2月1日，西贝董事长贾国龙对投中网记者称疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3月。记者向西贝餐饮副总裁楚学友求证，他称受新型冠状病毒肺炎影响公司真实情况确实如此，并无夸张成分。

楚学友对经济观察网记者称，截至今日15：30统计数据，全国367家门店中，共有45家正常营业门店（其中5家无外卖业务，主要为机场店，40家堂食外卖全开），195家只开外卖门店，127家闭店。

他对记者介绍，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、采购费这些都是固定支出，堂食是最大的现金流入，简单点说，不卖餐就没有收入且有一堆固定支出，很难长期维持。他介绍，餐饮业也很难贷到款，大多是用无限连带责任的信用担保。

那么，面对新型冠状病毒肺炎这样的突发状况，西贝要如何做呢？楚学友对记者称，在做好防疫新型冠状病毒肺炎的情况下，会进一步加大外卖业务，同时也会安排员工在家休假，全公司上下共渡难关。

然而，外卖带来的收入不足以支撑持续发展，楚学友对记者称，目前没有其他更好的办法自救。

末了，楚学友自言自语了一句，西贝这样的大餐饮公司都如此境地，小餐饮公司可怎么办呢。

萧条商业街

在山西省阳泉市这样的五线小城市里，平时人来人往的商业街几乎没有开门的餐厅。记者注意到，人们从除夕夜就很少出门在饭店吃饭，随着新型冠状病毒肺炎确诊人数的逐渐增加，之前有些订好团圆餐也被消费者退餐。到大年初六，餐厅几乎没有堂食的消费者。

这导致餐饮的菜无处销售，一些餐厅老板甚至在门口搭了个长桌子卖菜，一开始卖做好的卤肉如烧鸡烧鸭等，后来也把蔬菜、生肉直接低价售卖以清理库存。

记者曾随机询问一商业街上的餐饮老板今年春节的销售情况，他称很惨淡，很多消费者退订桌餐，菜做好都浪费了，年前进好的蔬菜和肉还要占库存，门口售卖蔬菜几乎不挣钱，由于本身蔬菜不够新鲜只能打折出售，这么做只是为了尽可能减少损失。

恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，疫情对餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年同期受损严重。

记者注意到连商业街上24小时营业的肯德基也缩短营业时间，由消费者在门口点餐，餐厅服务员送出门。

百胜中国方面对记者称，本周肯德基宅急送开始尝试无接触配送，骑手和顾客协商约定将餐品放在指定位置，减少直接接触，尽可能降低人传人风险。与此同时，也基于餐厅实际情况探索尝试无接触点餐/取餐，让消费者尽量使用手机自助点餐，并凭取餐号自行取餐。

抗击疫情为主

很多餐饮公司面对突如其来的新型冠状病毒肺炎疫情做了多种举措。

例如，本周必胜客紧急推出“无接触式外带”和“无接触配送”服务，保障顾客和员工安全。顾客自助手机点餐后，凭取餐号在餐厅“外带取餐处”取餐。必胜客外送骑手和顾客协商约定将餐品放在指定位置，减少直接接触，尽可能降低人传人风险。

呷哺呷哺并没有将门店全部停业，而是选择了靠近医院、居民区方便的门店并支持外卖业务，以方便医护人员以及周边居民的需要。呷哺呷哺门店超过1000家，湊湊门店超过100家。

呷哺呷哺方面对记者称，目前呷哺呷哺主要工作还是疫情防控为先，采取了延长员工的休假，并提倡有条件的部门员工在家办公等措施。

1月23日10时起，武汉宣布“封城”，全市公交、地铁、轮渡、长途客运暂停运营，机场、火车站离汉通道暂时关闭。无特殊原因，市民不准离开武汉。与此同时，海底捞成立总部防控疫情总指挥部，由董事长张勇担任总指挥，其他分管领导担任副总指挥，分别从组织架构搭建、门店员工安置与防疫、紧急上报机制、物资供应分配、资金调度管理等方面分工负责。

当天下午，李娜接到海底捞董事长张勇电话，在沟通了武汉的情况后，李娜被任命为疫情期间武汉门店的总指挥，协调武汉27家门店的所有工作，有任何事情可以直接向董事长汇报。临危受命的李娜马上着手了解封城后，滞留武汉的2099名员工以及市民的生活物资是否充足。得知整个湖北省急需各类医疗防护物资、医护人员连续强负荷工作，她立即和公司总部协调调动物资支持防控。

1月25日，海底捞集团通过湖北省慈善总会捐赠款物500万元。其中包括：300万元现金用于采购医疗防护物资；价值200万元的自热火锅产品，在1月27日陆续送达武汉各医院，为医护人员提供方便热食。

呷哺呷哺也早在1月20日就成立由公司高管以及各部门负责人组成的“湖北疫情工作小组”。对于武汉以及湖北其他城市的门店，根据当地政府以及物业的要求进行有序的闭店安排，做好员工在当地宿舍的隔离，每日做好的员工的体温、身体状况、心里变化的监测。为了减少员工外出造成的不必要的风险，集团安排当地的供应链合作伙伴按照宿舍人数安排配送生活物资和防护物资。1月30日，呷哺呷哺餐饮管理有限公司向北京春苗慈善基金会“抗击疫情，众志成城”项目捐款100万元。

1月30日起，武汉肯德基与顺丰同城急送联手，共同为中国人民解放军中部战区总医院、中部战区总医院汉口分院提供餐点。在保证骑手自身安全的前提下，顺丰同城急送将每天带着500余份肯德基爱心餐直接送到医院。

截至2月1日，肯德基支援抗疫一线的重点医院增至6家，分别是武汉市第四医院、武汉大学中南医院、武汉市武昌医院、华中科技大学附属同济医院、中国人民解放军中部战区总医院、中部战区总医院汉口分院。累计送出的爱心餐点达5000余份。与此同时，肯德基应援餐厅也增加到5家，保障餐点的供需顺利进行。

对餐饮业影响几何？

1月30日，中国烹饪协会在协会发出《关于加强餐饮业新型冠状病毒感染新型冠状病毒肺炎疫情防控工作的通知》中提到，要求全国各地烹饪（饮食、餐饮）行业协会、各餐饮企业及相关单位采取有效措施，切实做好疫情防控工作，保证食品安全，保障餐饮服务工作者和消费者的人身安全。其中提到禁止采购不明来源的食材，严禁经营野生动物、活体动物，做好餐饮服务提供者个人清洁卫生，严格执行烹饪食品的温度和时间标准，需要烧熟煮透的食品，加工制作食品的中心温度应达到70℃以上保证食品安全等措施。

一餐饮分析人士对记者称，目前没有好的办法，大部分餐饮门店都处于关店状态，增加外卖是缓解经营压力的办法之一。

楚学友对记者称，西贝现在以外卖业务为主，制定了多项针对性消毒措施，例如严格把控外卖菜品卫生、打包盒卫生，对骑手等候区进行严格消毒，增加打包员洗手消毒次数，对菜品包装继续使用封签，要求骑手工作时务必佩戴口罩，为骑手测量体温，做好健康记录，提供手部消毒用品。对于少部分开展堂食业务的门店，西贝从员工个人卫生，餐区卫生这些方面，也都针对性的做了很多消毒灭菌的管控。此前，西贝董事长贾国龙对投中网记者称，外卖的量只能达到正常营收的5%-10%。

楚学友称，目前没有其他更好的办法自救，希望从政策层面免交、缓交的一些费用，减免些税收。

美团外卖于1月26日率先推出“无接触配送”，并迅速实现全国覆盖。用户在下单时，可通过“订单备注”、电话、APP内即时通讯系统等方式，与骑手协商一个商品放置的指定位置，如公司前台、家门口等，送达后骑手将通过电话和APP内即时通讯系统等渠道通知用户自行取餐。针对医院地区的送餐，则是通过取餐柜等无接触设备送达。

美团方面介绍，为应对新型冠状新型冠状病毒肺炎疫情，美团外卖紧急抽调产品技术人员，在2020年1月24日（农历大年三十）完成了“无接触配送”方案的研发及上线，从接到需求到完成上线不到二十四小时。美团外卖率先在武汉优先试点推出“无接触配送”服务，并陆续在北上广深等城市上线，目前已实现全国覆盖。

美团方面称，在抗击新型冠状病毒新型冠状病毒肺炎疫情特殊时期推出‘无接触配送’服务举措，是为了尽最大努力保护用户和骑手健康安全，这也许不是最完美的解决方案，也可能会给用户取餐带来一些不便，但可能是其认为目前特殊时期比较合适的方式。

中国烹饪协会微信公众号发文称，美团外卖和百胜中国的“无接触配送”的方式，在此时期，为不能外出的大家提供了一种较为安全的就餐方式，相信以后会有更多的餐饮企业提供良策，来满足大家的日常就餐需求。