疫情影响火锅行业两极分化 企业“中西合璧”尝试新吃法

中新网上海10月21日电 (记者 陈静)火锅是国人最爱的传统中式饮食，无论夏季还是冬季，围聚在一起吃火锅都会让人们感到幸福。中国烹饪协会副会长、火锅委员会主席汤庆顺21日表示，2020年，受到新冠肺炎疫情的影响，火锅行业经营状况两极分化成为必然：部分火锅企业可能会掉队，部分火锅企业会经历考验越战越强。

中国烹饪协会火锅委员会在2020中国火锅产业大会上披露了《2019年中国火锅产业发展报告》(简称“报告”)。报告通过对2019年中国火锅产业发展情况分析，从不同维度分析了火锅市场发展形势，并对今后发展趋势的研判提供参考。

报告显示，2019年火锅市场竞争更加激烈，市场中火锅品牌的洗牌现象严重。部分火锅企业通过完善管理体系和提高性价比改进顾客体验，成为火锅产业中的“快鱼”，开店速度越来越快。一些火锅企业以品牌文化为突破口，将地域特色渲染作为传播主体。他们将魔幻元素、民俗美感、明星娱乐等设计理念融入到品牌创新当中，调动顾客参与传播，边吃边玩，使广大消费者在到店消费的同时，自发为品牌做传播，使品牌知名度快速扩展。

传统火锅企业不断融入现代时尚元素，使老品牌焕发出青春活力，成为火锅市场里的“常青树”。在台湾茶饮中植入火锅菜单、单品川菜改造成火锅模式……餐饮企业不断创新火锅商业模式，不断满足人们的消费需求。在大会上，来自新西兰的乳品企业恒天然旗下的安佳餐饮服务团队分享了从健康，色彩，食材融合等角度对火锅菜品进行的全面创新，这些新“玩儿法”可谓“中西合璧”。

大会现场，在新西兰的乳品企业恒天然展区，记者看到，安佳餐饮团队创新推出以黄油为原料之一的养生锅、融合黄油和淡奶油的凤梨金酸汤以及奶盖番茄底锅，当放入融和了芝士、咸蛋黄等原料的虾滑和牛肉丸等涮品后，散发出浓郁的香气。

根据相关调查，20-40岁的消费者是火锅餐饮消费的主力军。“年轻的消费者对于创新的产品更容易接受，同时他们对于菜品的营养和健康、色彩和颜值以及是否好玩有趣都有很高的要求，而乳品和火锅产品的奇妙结合可以完美实现这些所有要求，”恒天然大中华区餐饮服务业务副总裁戴俊琦对记者说，“火锅渠道的菜肴标准化程度与西餐非常相似。”该新西兰乳企选择火锅作为在中式餐饮渠道实现中西融合的切入口。

报告显示，目前，以牛羊肉集采、火锅底料统一配置、水产海鲜标准加工和其它火锅食材的仓储配送为源头的供应链，正在与火锅企业积极融合。当下，火锅运营模式已在悄然发生变化，智能互联模式正以各种方式渗透进火锅产业的方方面面，线上线下的结合互动成为火锅企业正在焦虑和发力的跨界选项。

中国经济发展进入新常态，资本运作、互联网渗入、人才资源匮乏等因素都为火锅行业发展带来种种压力。与此同时，行业间不断涌现的新模式、新技术、新经营理念，促使市场格局不断变化，也孕育了新的发展机遇。据悉，一些拥有市场影响、已经形成自己独特模式的品牌火锅，希望借助于资本运营获得跨越式发展。一些火锅企业成功上市极大提振了整个餐饮行业规范管理、利用资本运作、快速扩展商业版图的信心。但是，不少因袭传统的管理方式火锅企业，上市在为企业带来快速发展机遇的同时，同时会面临很多法律、经营、利益等方面问题。

报告认为，中国的市场拥有足够大的地域空间和消费潜力，火锅企业仍要重点开发、国内市场。当前，各地政府纷纷出台多种政策帮助餐饮企业做大做强。火锅企业还应瞄准全球市场，走向世界。这需要火锅企业扩展格局、提高效率，并改进管理。