疫情下餐饮业涅槃之问：要倒带，更要快进

餐饮涅槃之问：要倒带，更要快进

疫情带来的损失多大？复工亟须解决哪些问题？有怎样的自救举措？

2月17日，石家庄市饭店烹饪行业协会向各会员单位、社会餐饮企业下发通知， 调查新冠肺炎疫情给餐饮行业企业带来的影响与期待解决的问题，旨在帮扶石家庄餐饮企业在疫情之后尽快恢复安全生产和经营。疫情对石家庄的餐饮业影响有多大，损失有多少？有哪些亟须解决的问题和难点？记者就此对石家庄市餐饮行业进行实地走访和调查，并采访了行业协会人士，了解在疫情重创之下，石家庄市餐饮业的现状与出路。

本报记者 姚艳红

部分餐饮店“只接外卖，不做堂食”

2月17日下午5时左右，记者走访石市餐饮市场发现，大多数餐饮店都处于歇业状态，只有少数提供外卖服务。

在中华北大街一家火锅店，记者看到店门口贴着“只接外卖，不接堂食”的通知。店员远远地告诉记者，他们几个家住本市，待着也没事，就把外卖开了，目前还未有人下单。

该店南侧不远处一家大盘鸡店，目前提供大盘鸡一种外卖。店员说：“外卖做了十几天，每天营业额几千元。”

在建设大街上，两家老字号餐饮店的外卖窗口都在正常营业，“每天都卖，一天也没停，销售还不错。”

而位于建设大街北段东侧，餐饮店较集中的地段，记者发现，几乎所有店面都处于放假状态。

记者走访时还了解到，目前多数餐饮店员工能拿到原来六成左右的工资。

选择性开外卖 利润低不赚钱

采访中，多位石家庄餐饮业人士告诉记者，年夜饭的囤货亏定了，年初抓紧时间处理了一些绿叶菜，还剩不少囤货。现在除了推出一些“大众菜”外卖之外，如何消化过年的库存是当下比较心急的事。一位餐饮店经理告诉记者，过年时提前备下的冻饺子、半成品鱼等食材，目前都在急售，有的售价仅为堂食价格的三分之一。

记者登录各大外卖APP。在美团APP上，专门设置有“无接触安心送”专区，点击进入会发现，提供线上外卖服务的餐饮店不少。除了辣婆婆水煮鱼、光明渔港、中和轩、杨麻子大饼等很多知名品牌中餐，像寿司、串串香、肉夹馍等小吃也可送餐，下单还有满减活动。在饿了么APP上，记者看到目前正在推出“安心美食，大额满减”活动，会员还有限时买送。

记者发现，现在提供外卖服务的商家明显多了起来。不过仔细观察发现，连锁餐饮企业并非每个店都提供外卖服务。一位品牌餐饮管理人员称，非常时期，外卖基本不赚钱，再加上参加满减活动，有的还亏钱，但就是这样也得坚持，他们会根据市场需求决定是否增加外卖店面。

一位40年“老餐饮”的急与忧

专访石家庄市饭店烹饪行业协会常务副会长周书存

问：新冠肺炎疫情给石家庄市餐饮业带来了哪些影响？损失大概有多少？

周书存：此次疫情发生在一年中餐饮业最为红火的春节期间，每年大型餐企为年夜饭备货，投入几百万元甚至上千万元，小的餐饮店在备货上投入也不小，遭遇突然退订，损失可谓非常惨重，而这个损失只能由餐企来背。目前还没有餐企损失的准确统计数据，但从往年的销售情况来看，这个数额是巨大的。而且在疫情之后，到行业整体复苏，还需要一段时间，这方面的损失同样难以预估。

目前，石家庄市餐饮企业堂食都暂停营业，部分餐馆提供外卖服务。现在先后有10余家有实力、有担当的餐饮企业，在提供外卖服务的同时，还参与协会组织的向“抗疫”一线医务工作者免费提供爱心营养餐。不过从经营角度来说，目前的外卖业务其实并不盈利，更多的是考虑社会责任。

近日，石家庄市市场监督管理局印发了《疫情期间食品“三小”防控指导意见》，对餐饮业从业人员、防护物资、经营场所、食材管控、操作规范、网络订餐、报备程序等，都有严格要求，符合者方可经营(线上点餐、线下配送、店面自取)，并且还要严格落实“无接触”式交接配送服务。

问：伴随餐饮业的复工复产，餐饮企业在经营上还面临哪些具体的困难和问题？

周书存：除了原材料方面的损失，为了备战年夜饭，包括厨师、服务员等员工不能返乡，工资、吃住等费用支出也不小。另外，尽管国家有相应的免租政策出台，然而现实情况是有不少物业属于承包后被分租的性质，或者直接属于个人，这种情况下享受到短期免租优惠的难度相对较大。

此次疫情带来的影响前所未有，甚于“非典”。除工资、房租之外，银行贷款、水电气费等也接踵而至，这些都让很大程度上依赖现金流，本就身处困境的餐饮业更是雪上加霜，困难重重。

餐饮业复工离不开人，员工能否到岗、食材的采购、物流等问题，也是餐饮业复工复产需要面临的问题。

这个时候，如果能有一些政策上的扶持和倾斜，相信对于餐饮企业来说，会是很大的利好。

问：目前，餐饮企业都有哪些自救措施？疫情对行业带来哪些启示？

周书存：困境之下，企业也要想办法自救。目前，一些餐饮企业通过直播等促销手段来破局。然而在目前消费大环境还未恢复的前提下，我们提倡可以通过诸如团餐等新的销售配送形式，来提高市场份额。

疫情发生后，石家庄有大型团餐配送企业通过线上社区平台，销售平价“蔬菜大礼包”，帮助市民解决买菜难的问题。另外，半成品“鲜切菜”也风生水起，让石家庄市民“宅”在家也能“吃好饭”。这种“鲜切菜”主要采用“机器人”切菜、流水线生产，因为人工少，更利于防疫。

相信这次疫情对所有餐企来说，都是一次大考，也会使餐饮消费出现拐点，比如分餐制、聚会小份数团餐的兴起。同时，在应急抗风险能力上，餐企也会有更深入的思考。

另外，我们还建议各餐企利用这段时间，研发新品、加强员工技能培训，提升企业和品牌的竞争力，为未来蓄能。

问：疫情发生后，餐饮业的卫生防疫标准是否更严苛？药膳营养餐的需求会否突涨？

周书存：不仅餐饮业自身，社会需求也会倒逼餐饮行业提高相关卫生防疫标准。疫情发生后，石家庄市市场监督管理局和协会一再强调卫生和防疫，没有严格的消毒防疫措施，即便有营业手续也不能复工。

另外，协会正在起草新的餐饮业消毒防疫相关标准，比如原材料要先过检测关，要做到快速检测，层层把关，方便溯源。

在疫情之前，协会就在酝酿成立营养药膳专业委员会，在餐企中推广营养药膳。新冠肺炎疫情发生后，这种需求有目共睹，会加速这项工作的推进。

疫情发生后，网上出现了餐企在资金链断裂的情况下坚持不裁员的报道。对此，周书存说，这表达了一种态度，对社会稳定起到了良好的示范作用。然而，困难是真实存在的，而且会持续一定的时间。周书存说，他40年前来到石家庄，从烹饪一线干起，从来没有离开过这个行业，深切了解这个行业的辛苦和面临的困难。在这个过程中，他一定会密切关注行业和餐企需求，尽最大可能提供相应支持。

稿件来源：石家庄新闻网