喝奶茶，如何才能更健康？

喝奶茶，如何才能更健康？

《中国新闻周刊》记者/彭丹妮 仇广宇

发于2021.2.1总第983期《中国新闻周刊》

下午两三点，正是午饭过后，一天中感觉最困倦的时候。办公室的同事们还没完全归位，在彻底进入下午的工作之前，需要一点提神的东西。看似摩拳擦掌，心里早已有答案：约上要好的同事，凑单点杯奶茶！

撕开吸管塑料套，精准、力度恰好地用吸管的尖头戳开封盖，吸完一口浓郁的奶茶，嘴里几颗Q弹珍珠还在嚼着，重新打开午休前电脑上的工作页面或者办公软件，一下子，精神饱满。

“还是一样，招牌、热饮、加仙草、中杯，不另外加糖。”比较“惜命”的同事说，担心奶茶没有“灵魂”的那位则选了三分糖。这些选项很好地缓解了人们的健康隐忧，但是，戒不掉的奶茶，少糖或无糖的配方，是否就可以健康与快乐两双全了？

糖太“美”

一篇《人类为什么痴迷于奶茶？》的文章这样写道：“奶茶的传播真的很像生物入侵，一旦在某地开始走俏，就会短时间内大面积扩散，迅速征服男女老少的胃和心。”而且凡是喝完奶茶的人，普遍会呈现一种满足的靡靡之态。

中国藏蒙地区喝的传统奶茶，采用砖茶和鲜奶加盐熬制而成，是北方游牧民族的日常饮品，不但驱寒，还有益于健康。但是今天人们手捧一杯的是港式和台式那样的甜奶茶。奶茶中的甜味，是它神奇魅力的来源之一。试着设想一杯完全没有甜味的奶茶，是多么寡淡、没有灵魂。

1970年代，有位叫做雅各布·斯坦纳的口腔生物学教授做了个实验，他给还未尝过母乳的新生儿喂糖水，然后在论文中写道：“那表情明显很放松，挂着心满意足的微笑。餐后仍然舔舐嘴唇，做吮吸之态。”他又给新生儿喂苦水，新生儿吐了出来。

北京营养师协会理事、清华大学医学院硕士顾中一告诉《中国新闻周刊》，人类的嗜甜习惯来自进化过程中的奖励机制。自然界中原本没有那么多糖分，在古代，人类获得糖分需要花费一些力气，比如要通过从树上摘果子等方式完成，时间长了，“吃到糖”这个动作就成为获得能量或者热量来源的一个标志。另一方面，人的大脑需要利用葡萄糖才能发挥作用，自然会让人们一直以来在缺乏能量时，都会偏向于喜欢吃带糖分的东西。

美国作家戴维·考特莱特在《上瘾五百年》中写到，糖不仅是一种调味剂，还是一种安慰剂，它能够刺激大脑释放多巴胺，让人产生快感。生活已经这么“苦”了，甜一点不好吗？开心是开心了，但是过度摄入糖分也会带来糖尿病、肥胖、龋齿等风险。2019年美国糖尿病学会年会上曾提出一个口号，“最好远离一切甜饮，包括不含糖的甜味剂饮料。”

世界卫生组织(WHO)在一份有关成年人和儿童糖摄入的指南中提到，建议把游离糖，即人们在食品中添加的单糖和双糖，以及天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中的糖的摄入量限制在每天50克之内，最好能进一步限制在25克以下。

2017年8月，上海市消费者权益保护委员会对27家主流奶茶品牌的51款畅销奶茶进行了测试，发现27款正常甜度奶茶中，平均含糖量为每杯34克，最多的高达每杯62克。一杯奶茶喝完，留给其他食物的糖摄入量，已经没有多少空间了。

为了迎合健康的诉求，商家们推出了更多选项，点奶茶时不但可以选择半糖、三分糖、无糖，有些还有热量指数和升糖指数更低的代糖。但是在上海这项测试中，“无糖”款的奶茶也自带糖分，平均糖含量为2.4克/100ml，最低也有1.2克/100ml，而一杯中杯奶茶一般都是400ml~500ml。

2019年11月，福建省消委会、福州市消委会发布《现制现售奶茶开展比较试验》结果，选取福州市20家奶茶店40件样品，样品主要针对销量较大的珍珠奶茶，购买样品规格均为大杯。结果发现，14款无糖奶茶含糖量超过建议摄入量。

“老婆饼”里没老婆，奶茶里没加奶

有些人为了健康，自己在家做奶茶，但在红茶里倒上牛奶，却不是想要的香浓味道。要像店里那样，要丝滑的口感，要哪怕一点点甜味，要每一口都能够咀嚼上管它是红豆、还是珍珠、波霸等小料才对味……这些，就要从制作一杯奶茶的成分说起。但是，除了糖之外，这些美味诱惑中，也还有其他健康隐患。

营养师田雪在“丁香医生”平台撰文写道，奶茶丝滑的口感，需要用奶味更加浓郁的淡奶来制作——淡奶是蒸发掉水分，浓缩了一倍后的牛奶，因而脂肪含量更高更丝滑，但是，这不便宜。出于成本的考虑，一种工业替代品在奶茶中更加常用：植脂末(俗称奶精)。

打开外卖平台，点开“一点点”奶茶店的菜单，随便找一款奶茶，下面写着：阿萨姆红茶搭配特选植脂末，经由黄金比例调制而成。首都医科大学附属潞河医院临床营养师张家瑜指出，植脂末的口味和牛奶很相似，用在奶茶中可以减少牛奶用量，甚至不用添加牛奶，还可以使口感更细腻，更加润滑厚实，这也是奶茶好喝的原因之一。

植脂末主要是大豆油等植物油人工氢化制作而成，是油而不是奶。中国农业大学食品学院副教授范志红是国内较早关注奶茶营养问题的专家，她在2018年接受媒体采访时说，植脂末就是氢化植物油、糊精(淀粉水解物)、少量酪蛋白酸钠、乳化剂等成分组成的混合物。成分中最大的健康隐患是脂肪，比例达20%~75%。

植脂末里同时含有饱和脂肪与反式脂肪酸。随着工艺进步，植脂末里的反式脂肪酸在减少，奶茶在这个成分上含量不多，但它仍会增加患心血管疾病、糖尿病和认知障碍症的风险，影响儿童神经系统发育等。《中国居民膳食指南(2016)》建议，每天反式脂肪酸摄入量不超过2克。

前述上海市消保委对51款畅销奶茶的测试发现，有4款反式脂肪酸超标，在3.7g~6.2g之间。2011年一篇发表在《食品科学》上的论文《气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸》，“较真”过这个数据，发现一杯300ml的奶茶中反式脂肪酸的含量在0.5g~2.7g之间。

如果还要加奶盖，那么脂肪含量会更多。奶盖主要是脂肪含量超过30%的奶油高速搅打制成，风味来自于芝士粉、海盐等添加物。营养师田雪指出，绝大多数奶茶店不会用天然奶油，而是选择价格更低廉的植物奶油甚至奶盖粉，成分就又回到了像植脂末那样的植物油加工产品。所以，可以简单这么记：要越多丝滑，就是要越多脂肪。

上海消保委的测试结果发现，在51杯奶茶中，有奶盖的奶茶平均100毫升中有6.3克脂肪，不加奶盖的奶茶这一指标仅为2.7克。国家建议成人每日脂肪摄入量要低于60克，在前述研究所选的奶茶样本中，一杯脂肪含量最高的奶盖奶茶里，脂肪含量竟高达41克。

珍珠、椰果、芋圆等小料，一般都是木薯淀粉加了一些小麦蛋白和食品添加剂制作而成，相当于精制的主食，其本质上也是糖。此外需注意的是，它们往往也另加了糖，尤其是像红小豆、布丁这些，含糖量也很高。

怎样更健康地喝奶茶？

2021年1月，湖南长沙一位每天平均都要饮用一杯奶茶的22岁女教师突然送进ICU，被诊断为“糖尿病酮症酸中毒”——这是一种糖尿病的急性并发症，她几乎每天都要喝一杯奶茶。类似新闻不少，有一位28岁程序员每天喝三四杯奶茶，3个月暴瘦20斤后酮症酸中毒……

中国农业大学营养与食品安全硕士、营养师阮光锋说，这些病例本身之前可能都有高血糖，甚至是糖尿病的问题，对正常的健康人来说，正常喝奶茶应不会导致糖尿病酮症酸中毒。

但是，即便不会走到这个极端，人们还是希望能够更加健康地获得快乐。左手一杯奶茶、右手一杯可乐的年轻人们，有的已经开始了“半糖主义”的生活；在豆瓣、知乎等社区，“怎样喝奶茶不会发胖”“经常喝奶茶有什么后果”等话题下聚集了大量的人。

中科院上海生命科学研究院副研究员徐颖教了在家自制奶茶的方法：煮红茶或者泡红茶包来做茶底，加上鲜牛奶和糖或者蜂蜜。用红茶是最好的，因为红茶是全发酵茶，口感更醇厚。如果一定要喝外面卖的奶茶，那就选择以牛奶为主要原料的奶茶。田雪指出，如果买奶茶的地方用的不是盒装鲜奶，而是粉末状或者不像牛奶包装的液体，那就很有可能是植脂末了。

有营养师指出，擦亮火眼金睛，一般来说，标注了“拿铁”“醇奶”“牛乳”的更有可能是真正添加了牛奶，而不是植脂末。尽管“少糖”“无糖”也有陷阱，但是尽量选择三分糖以下，毕竟少一点，就健康一点。奶盖、红豆这类高脂肪、高糖分的小料，也应该尽量避免。

在时间上，北京营养师协会理事、清华大学医学院硕士顾中一建议，摄入奶茶适合在两餐之间，因为这时候正是血糖相对比较低的时候，或者安排在剧烈运动后，这样可以为肌肉补充糖分、蛋白质和电解质，抵消奶茶的副作用。另外考虑到奶茶中有咖啡因，喝的时候要小心它对睡眠的影响。

食品安全博士、科信食品与健康信息交流中心主任钟凯则认为，想要健康地喝奶茶，不用纠结于“一天喝一杯”或“几天喝一杯”的频率，重要的是控制总的糖摄入量，不能喝了奶茶还惦记冰激凌、蛋糕、曲奇、巧克力等甜食。“这是总体上的控制，享受甜味的同时要懂得取舍。我们本身的膳食模式是比(在意)某一样具体食物更重要的。”

顾中一说，在平时生活中注意多吃蔬菜、水果，保证蛋白质摄入，保持血糖平衡，将每天的摄入糖总量控制在50克以下就好。另外，在喝甜味饮料时也可以多换换口味，保证丰富性，除了奶茶也可以选择含糖量不高的黑咖啡、纯茶汤等。

《中国新闻周刊》2021年第5期

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