山西掀食醋发酵技术革命：酿醋从手工实现机械化生产

中新网太原12月2日电 (任丽娜)“年产10万吨食醋发酵生产线，将推广应用拥有自主知识产权的‘发酵一体机’，酿醋从手工生产工艺实现机械化生产，将掀起全国同行业食醋发酵技术的一次革命。”2日，山西省清徐醋产业协会会长、紫林醋业董事长罗建纯在2020年山西省食醋工程技术研究中心专家技术委员会会议上表示。

1934年，中国著名微生物学家、中科院院士、现代工业微生物学奠基人方心芳，通过数据分析检测肯定了山西老陈醋为全国四大名醋之首。为做大做强晋醋事业，解决在现代食品工业大发展环境下传统酿造工艺的发展瓶颈，为智能酿造提供科技支撑，山西紫林醋业作为依托单位，联合山西大学、山西农业大学、山西省生物研究所，于2019年1月组建了山西省食醋工程技术研究中心。

中国工程院院士、山西省食醋工程技术研究中心专家技术委员会主任委员陈坚认为，中国醋是中国传统文化发展的载体，加强传统食品科技创新是必要的。通过建立食醋工程中心平台能够促进和引领行业发展，从而带动山西乃至全国食醋行业发展。

据了解，山西省食醋工程技术研究中心立足于食醋，特别是山西老陈醋的智能酿造研究与功能食醋产品的开发，整合资源，建立产学研技术创新机制，实现资源共享和有效利用。

山西紫林醋业副总经理闫裕峰对记者表示，手工操作对醋产品的品质影响非常大。通过科技创新，我们在保留传统酿醋的传统工艺基础上，用机械自动化方式来进行翻醅，1台机器运行的效率相当于30个工人的劳动效率。

闫裕峰称，熏醅工艺是山西老陈醋酿造工艺的精髓，是山西老陈醋色、香、味的主要来源，传统熏醅工艺需要4至5天时间，现在通过技术革新，8个小时就可以达到同样的熏醅效果，而且产品质量稳定。紫林食醋的生产装备及技术在继承传统工艺精华的基础上实现了机械化生产，部分工艺实现了信息化控制。

在2020年山西省食醋工程技术研究中心专家技术委员会会议上，与会专家学者们根据自己所处领域专业知识分别从山西醋业的工艺提升改进、产品研发深度、技术革新方向等方面提出了宝贵意见，共同为山西醋业科技创新发展献计支招。(完)