海底捞又出事 餐企食安敲警钟

以品质、服务著称的海底捞似乎突然“不香”了。7月30日，针对海底捞旗下一家门店所用筷子检出大肠菌群一事，海底捞回复北京商报记者称，抽检时间为4月29日，通过对杭州海底捞富春新天地店进行全流程核查，基本判定为筷子储存过程中导致。进入7月以来，多家大牌餐企频频触碰食安红线，让餐饮行业的食品卫生安全备受关注，同时也显示出公众对于食品安全的敏感度和标准的双重提升，在疫情的作用下，食品标准将会进入新的阶段。

餐具检出大肠菌群

据杭州市市场监管局通报，海底捞旗下一家门店所用筷子检出大肠菌群，根据规定，大肠菌群的标准值应为“不得检出”。杭州市市场监管局方面介绍，大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。造成餐饮具中的大肠菌群超标的主要原因是二次污染，如餐饮具没有定期清洗消毒，或餐具干热消毒时未达到规定的时间和温度。操作人员在上完卫生间后洗手不彻底，个人卫生状况未达标，直接影响最终产品的卫生状况。如果使用大肠菌群超标的餐具，会引起腹泻、肠胃感染等。

对此，海底捞7月30日回复称，抽检时间为4月29日，海底捞通过对杭州富春新天地店进行全流程核查，基本判定为筷子储存过程中导致。

海底捞相关负责人对北京商报记者表示，集团食安部门也已委派专人及专业机构到门店现场进行监督抽查，对存在问题的门店将按照公司规范进行处罚。

海底捞同时表示，海底捞全国门店一直积极配合各地市场监督管理局的各项检查，2020年1-7月，各地相关职能部门共对海底捞全国门店进行206次餐具抽检，其中涉及筷子抽检的有19次，涉及19家门店。所有餐具抽检中，205次合格(除杭州富春新天地店有一个批次筷子抽检不合格的现象)。

接连出事

距离被曝出大肠菌群不到20天前，7月12日，海底捞济南连城广场店内有消费者在乌鸡卷中吃出塑料硬片，当天下午该消费者出现胃部痉挛和便血，医生建议其住院接受进一步检查，就医记录显示，无法确定病因是否与饮食有关。

事件发生后，7月20日深夜，海底捞在其官方微博置顶道歉启事，启事显示，已确定该事件是因为在工厂灌装环节员工操作不规范，导致产品标签掉落到产品中。与此次被检出大肠菌群一致的是，海底捞及时对社会公众致歉并表示会承担相应的责任。“消费者在海底捞餐厅遇到的任何产品问题，我们都负有全部的责任。”启事中称。

北商研究院特邀专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，企业如果多次被检出食安问题、出现管理上的漏洞，造成负面的口碑，会对品牌产生很大的影响。另外企业面对这种危机，要不断加强食安方面的管理能力、管理制度和标准。“国内实际上很多企业的食安标准都不是特别高，跟国际先进水平是有很大差距的。”赖阳说道。

餐饮连锁战略顾问王冬明对北京商报记者表示，此次事件有损于海底捞的公众形象，但海底捞是以服务著称，他认为，食品安全不会有想象的那么严重，但以后海底捞若再发生其他公众负面消息(不限于食品安全)，会有叠加及放大效应。王冬明认为很多大品牌频频爆出食安问题，是因为餐饮门店连锁多，相对出现食安概率变高，同时品牌知名度高也很容易造成大众关注。

赖阳也表示，除了海底捞之外，很多餐企门店的卫生环境可能不及海底捞，因此必须按照最高的标准去严格要求餐饮品牌，这样品牌才能长期发展。另外海底捞食安问题的纰漏也为其他餐企敲响警钟。“海底捞出现的问题不仅仅是一个品牌的问题，食安标准不高是现在餐饮业发展遇到的普遍问题，所以多数餐企都应拉响警钟，按照更高的标准加强相应的管理。”

食安敏感度提升

进入夏季以来，小龙坎、汉堡王等大牌餐企相继陷入食安风波，其中小龙坎榆林一加盟店两年制售2吨地沟油，使用地沟油制作火锅锅底，同时，该品牌另一加盟店内后厨也出现诸多食安隐患，一时间将小龙坎推至风口浪尖。另外在今年的央视“3·15”晚会中，知名餐企汉堡王在南昌市的加盟店因出现使用过期食品、擅自修改食品原料有效期等问题，被南昌市市场监管局立案调查。

分析认为，疫情期间，公众的食安标准会提高，这也促进了餐企在食安方面的进步。赖阳对此表示认同：“比如在2003年非典时期，国内餐饮的明厨亮灶标准不高，卫生间、厨房等区域的卫生标准与国际品牌差距较大，因此麦当劳、肯德基的消费比例增加，这便促使了公众对餐企的卫生环境有了更高的要求，进而使餐饮企业的卫生标准大幅提高，特别是厨房的卫生明显提升。”

赖阳认为，从这次疫情来看，餐企食安检查之后出现很多问题，说明公众会按照更严格的标准来监督餐企，这并不是疫情期间短暂性的关注，而是疫情期间思考之后，消费者对餐企食安标准、卫生环境要求有一个本质性的提升，这也将是新的趋势，所以餐企在食安方面应高度关注并深度改进。

北京商报记者 郭诗卉 于桂桂